Recept·italská
Domácí pesto alla genovese
Autentické pesto vyžaduje kvalitní EVOO. Ukážeme recept a doporučíme olej, který mu sedne nejlíp.
Příprava15 min
Pro4 porcí
Náročnoststřední
Suroviny (pro 4 porcí)
- •50 g čerstvá bazalka (nejlépe Genovese DOP)
- •30 g piniové oříšky
- •1 ks stroužek česneku
- •50 g Parmigiano Reggiano DOP, nastrouhaný
- •25 g Pecorino Romano DOP
- •120 ml kvalitní EVOO— jemný až středně výrazný — viz výběr
- •0.5 lžička mořská sůl
Postup
- 1
Bazalku opláchni a osuš (vlhká rozmaže olej). Listy odtrhej od stonků.
- 2
V hmoždíři nejprve rozdrť česnek se solí. Sůl zde funguje jako abrazivum.
- 3
Přidej piniové oříšky, drť na hladkou pastu.
- 4
Po hrstech přidávej bazalku, drcením rotujícím pohybem (ne lisem). Při tlučení se uvolní éterické oleje.
- 5
Vmíchej oba sýry.
- 6
Postupně přilévej olej, stále míchej, dokud nedostaneš krémovou konzistenci.
Mixér místo hmoždíře
Funguje, ale dej pozor na 2 věci:
- Krátké pulsace ne kontinuální mixování — třeným teplem se bazalka oxiduje a hořkne.
- Studené nože — ideálně mixér chvíli v lednici, ostří méně zahřejí směs.
Které oleje sednou
Pesto vyžaduje jemný až středně výrazný olej — moc pálivý ho přebije, plochý nepodpoří.
Doporučení
- Řecká Kalamata DOP — jemná chuť, neperebíjí bazalku.
- Olej z ligurské oblasti (Frantoio, Taggiasca) — autentická volba, ale v ČR vzácný a drahý.
- Cokoli s kyselostí pod 0,4 % a polyfenoly 200–500 mg/kg.
Čemu se vyhnout
- Apulský Coratina — moc pálivý, schová bazalku.
- Toskánský early harvest — moc hořký a vegetativní, kolize s bazalkou.
- Oleje bez kategorie "extra panenský".
Servírování
Pesto na čerstvé těstoviny (trofie, gnocchi, tagliatelle):
- Uvař těstoviny al dente.
- Před scezením odeber 2–3 lžíce vařicí vody.
- Pesto NEdávej na pánev — teplem se bazalka oxiduje. Smíchej se studeným pestem v míse + 1–2 lžíce vařicí vody pro emulgaci.
- Servíruj okamžitě s extra strouhaným parmazánem.
Doporučené oleje k tomuto receptu
Vybíráme oleje z odrůd kalamata, koroneiki z regionů kreta, peloponnes.
