Focaccia s rozmarýnem a olivovým olejem
Italské pečivo, kde olivový olej není v těstě jen pro chuť — drží mu strukturu i vlhkost. 6 hodin práce, 5 minut aktivního.
Suroviny (pro 8 porcí)
- •500 g hladká mouka
- •375 ml voda— vlažná
- •80 ml olivový olej (extra panenský)— rozděleno
- •10 g sůl
- •7 g instantní droždí— 1 sáček
- •4 větvičky čerstvý rozmarýn
- •podle chuti hrubá mořská sůl— na posypání
Postup
- 1
V míse smíchej mouku, droždí a sůl. Přilij vlažnou vodu a 50 ml olivového oleje, vypracuj hladké těsto. Trvá 2-3 minuty — těsto bude lepivé, to je správně.
- 2
Přenes těsto do misky potřené olejem, zakryj utěrkou a nech kynout 2 hodiny při pokojové teplotě. Objem se zdvojnásobí.
- 3
Vykynuté těsto přelož na plech vyložený pečicím papírem (cca 30×40 cm), natáhni prsty do obdélníku. Zakryj, nech odpočinout dalších 30 minut.
- 4
Namočenými prsty vytvoř v těstě jamky (klasický dimple efekt), potři zbylými 30 ml oleje, zatlač do jamek lístky rozmarýnu a posyp hrubou solí.
- 5
Nech těsto kynout posledních 45-60 minut, až zřetelně nabobtnalo.
- 6
Pec vyhřej na 220°C. Focacciu pec 20-25 minut, dokud povrch nezezlátne a okraje nezhnědnou.
- 7
Vyndej z trouby, přenes na mřížku a nech 10 minut odpočinout. Focaccia musí vydávat dutý zvuk při poklepání.
Proč focaccia není jen chleba s olejem
Focaccia používá olivový olej v poměru, který by u českého pečiva vypadal absurdně: 80 ml na 500 g mouky. Výsledek ale není mastný — olej hydratuje těsto jinak než voda, vytváří strukture s velkými bublinami a drží vlhkost i druhý den. Ligurská verze (*focaccia genovese*) je tenčí a křupavější, toskánská tlustší s měkkým středem. Tahle varianta stojí mezi nimi.
Olej se přidává ve třech fázích: do těsta (změkčuje glutenovou síť), před pečením (tvoří zlatou kůrku) a často i po vyndání (finishing touch). Focaccia bez kvalitního oleje funguje technicky, ale chybí jí hloubka — ta travnatá, někdy i mírně hořká chuť, co Italové berou jako samozřejmost.
Volba oleje: intenzita musí projít pečením
Při 220°C se část aromatických látek vypaří, proto focaccia vyžaduje olej s výraznějším profilem. Cultivary Frantoio nebo Leccino z Apulie mají travnatou chuť s tóny artyčoku — po upečení zůstane jemná hořkost, která doplní sůl a rozmarýn. Ligurské oleje (*Taggiasca*) jsou jemnější, fungují, pokud chceš delikátnější výsledek.
Někteří pekaři přidávají extra olej na horký plech těsně před pečením — vytváří páru, která pomáhá těstu nabobtnout. To je pokročilý trik, ale u focaccie s dlouhým kynutím není nutný.
Dimples nejsou dekorace
Ty charakteristické jamky vytvořené prsty slouží prakticky: zachycují olej a sůl, vytváří nerovný povrch (víc plochy = víc karamelizace) a zabraňují těstu vykynout příliš vysoko. Těsto musíš dotlačit až k plechu, jinak jamky zmizí při finálním kynutí.
Čerstvý rozmarýn zatlač hluboko — pokud zůstane navrchu, spálí se. Alternativa: rozmarýn nakrájej a smíchej s olejem 30 minut předem, pak potři těsto tímto olejem.
Tipy a varianty
Overnight verze: Po prvním kynutí dej těsto do lednice na 12-24 hodin. Studené kvašení buduje chuť — výsledná focaccia má komplexnější charakter, skoro jako kváskový chleba. Ráno vyndej, nech 1 hodinu temperovat, pak pokračuj krokem 3.
Toppings: Kromě rozmarýnu fungují cherry rajčata (zatlačená do jamek), olivy, červená cibule nebo jen hrubá sůl s křupavým *fleur de sel*. Neřeš symetrii — focaccia má vypadat rustikálně.
Servírování: Focaccia je v Ligurii součást snídaně (s cappuccinem) nebo základ sendviče (*focaccia ripiena*) — rozpůlíš ji horizontálně, naplníš mortadellou a stracciatellou. Druhý den nakrájej na kostky a opéci na krutony do polévky.
Proč to funguje i bez profesionální pece
Ligurští pekaři pečou focacciu v kamenných pecích při 250°C+, ale domácí trouba na 220°C stačí — jen prodlouž čas o 5 minut. Plech musí být velký (těsto má být max 2 cm vysoké), jinak dostaneš buchet místo focaccie.
Pokud máš kamennou pizzu desku, polož na ni plech — přenos tepla zdola zlepší kůrku. A poslední pravidlo: focaccia se krájí nůžkami, ne nožem.
Vybíráme oleje z odrůd frantoio, leccino z regionů apulie.
