Carpaccio z hovězí svíčkové
Tenké plátky syrového masa, parmazán, rukola, olivový olej. Originál Harry's Bar Venice, 1950 — a olej je tam důvod.
Suroviny (pro 4 porcí)
- •400 g hovězí svíčková— tmavě červená, bez tuku
- •60 ml olivový olej extra panenský— Frantoio nebo Apulie
- •80 g parmazán— v celku
- •60 g rukola— mladá
- •1 ks citrón— šťáva
- •2 lžíce kapary v soli— opláchnuté
- •podle chuti sůl Maldon
- •podle chuti černý pepř— čerstvě mletý
Postup
- 1
Svíčkovou zabal do potravinové fólie a vlož na 30 minut do mrazáku — částečně zmrzlé maso se snáze krájí.
- 2
Nakrájej maso ostrým nožem na plátky tenké 2-3 mm. Rozlož je na velký talíř nebo prkno mezi dvě vrstvy potravinové fólie.
- 3
Naklepej plátky paličkou na maso, dokud nejsou průsvitné (1-1,5 mm). Odstraň horní fólii a nech maso 10 minut temperovat.
- 4
Rozlož plátky na studené talíře. Olivový olej smíchej s citronovou šťávou (poměr 3:1), přidej špetku soli.
- 5
Polej maso olejem se šťávou, rozlož rukolu, nastruhej parmazán škrabkou do tenkých plátků.
- 6
Rozptyl kapary, dosolit Maldonem, pepřem. Podávej okamžitě při pokojové teplotě.
Giuseppe Cipriani vymyslel carpaccio v roce 1950 v Harry's Bar ve Benátkách pro kontese Amalie Nani Mocenigo — měla zákaz od lékaře jíst tepelně upravené maso. Pojmenoval ho podle benátského malíře Carpaccia, který pracoval s rudými odstíny. Olej tam není dekorace — je funkční.
Proč olivový olej je základ
Syrová svíčková je tučná, na jazyku zanechává charakteristický film. Citron sám ho nesmyje — potřebuješ hořkost a pikantnost extra panenského oleje. Frantoio z Toskánska nebo Apulie má intenzitu, která čistí chuťové pohárky mezi kousnutími. Olej navíc nese aroma citronu na maso a vytváří emulzi, která celé jídlo drží pohromadě.
Cipriani používal ligurský olej Taggiasca — jemný, mandlový. Dnes to funčí i s Frantoio, který má víc charakteru. Hledej středně ovocný profil s jemnou hořkostí, ne agresivní olej na těstoviny. Více o Frantoio v naší databázi.
Maso a technika
Koupíš svíčkovou hlavovou část (gruš), ne ocasní — musí být tmavě červená, bez mramorování, v celku. U řezníka řekni, že chceš na carpaccio — odstraní stříbřitou blanku. Čerstvé maso do 48 hodin po porážce — nevyzrálá svíčková je měkčí a chutná čistě.
Částečné zmrazení je trik — maso se pak krájí jako máslo, bez trhání vláken. Naklepávání musíš dělat jemně, plátky jsou křehké. Pokud prasknou, nevadí — na talíři je překryješ.
Sestavení a timing
Carpaccio servíruj při 16-18°C, ne ledové. Maso z lednice 10 minut před podáváním ven. Olej s citronem namíchej až těsně před podáváním — pokud to necháš stát, emulze se rozpadne.
Parmazán struháš škrabkou, ne na struhadle — chceš průsvitné plátky, ne drť. Rukola mladá, ne velké listy — hořkost má být jemná. Kapary v soli (ne v nálevu) opláchni a osup — dodají slanost bez octa.
Originál Cipriani měl majonézu Worcestershire, dnes to málokdo servíruje. Základ je čistota — maso, olej, citron, parmazán. Když chceš víc, přidej plátky čerstvého lanýže (říjen-prosinec) nebo hoblované žampiony.
Tipy pro nákup masa
U řezníka se zeptej na hovězí Charolais nebo Aberdeen Angus, 24-36 měsíců. Česká svíčková často nemá dost tmavé barvy. Pokud bereš celý kus (1-1,2 kg), zbytek zmraz — vydrží 3 měsíce.
Carpaccio je o kvalitě surovin, ne o technice. Koupíš průměrné maso a drahý olej, nebude to fungovat. Koupíš skvělé maso a olej ze supermarketu, taky ne. Potřebuješ oboje.
Vyzkoušej porovnat oleje v našem srovnávači — Frantoio z Apulie má přesně tu intenzitu, kterou chceš, ale ne agresi toskánských monokultivarů.
Vybíráme oleje z odrůd frantoio z regionů apulie.
